Chef di Sotti

Sushi                                                              ««voltar atrás««



País-arquipélago, é do mar que o Japão retira os principais alimentos que compõem a sua cozinha. As algas e frutos estão presentes em praticamente todos os pratos da culinária japonesa.

O sushi é a combinação de arroz com diversos recheios . Apesar de parecer uma combinação estranha e exótica é, na verdade, uma combinação logicamente adaptada aos produtos regionais japoneses.

Os japoneses sabiam que o arroz libertava o ácido acético e láctico que garantiria a qualidade por mais tempo de outros alimentos nele envolvidos.

Existem várias formas de fazer sushi mas os mais comuns e apreciados são os Makizushi ( sushi enrolado), cilindros enrolados com nori ( folha de alga) e recheio.
Assim, temos:

- Futomaki - rolinhos grandes - Cilíndrico e grande, é um dos mais populares sushis.
Possui como recheio variada combinação de peixes, folhas e raízes.
- Hosomaki- rolinhos finos - Um pedaço cilíndrico fino, com o nori na parte externa.
O hosomaki típico tem normalmente dois centímetros de espessura e
dois centímetros de largura e feitos eralmente cm apenas um recheio.
- Kappamaki -  hosomaki recheado apenas com pepino em tiras (é um dos mais tradicionais sushis).
- Tekkamaki - Tendo como recheio o atum, é uma das variantes mais conhecidas de hosomaki.
- Uramaki - enrolado ao contrario - Um pedaço cilíndrico médio, com dois ou mais recheios.
Uramaki diferencia-se dos outros maki porque o arroz está na parte externa e o nori na interna.
O recheio fica no centro, rodeada por uma camada de nori, e arroz no exterior com
uma cobertura de outro ingrediente como ovas de peixe ou sementes de gergelim (sésamo) torradas.
Conhecido mais tradicionalmente por California Roll.

Utensílios:

- Sudare: esteira de Bambu;
- Kijakushi: espátula de madeira para arroz;
- Hashi: pauzinhos ( talher japonês);

Ingredientes:

- Arroz japonês ( ou catete);
- Ajinomoto - Glutamato monossódico ( flavour enhancer);
- Benishooga - Gengibre em conserva avermelhado;
- Tsukemono - Gengibre fatiado em conservas;
- Gari - Gengibre em conserva;
- Mirim - vinho doce de arroz;
- Miso - Massa fermentada de soja;
- Nori - folha de alga tostada;
- Sakê - Vinho de arroz;
- Shitake - tipo de cogumelo fresco ou seco;
- Wasabi - Raiz de rábano, de forte sabor, que vendida em pó pode ser
reconstituida com água;
- Shoyu - molho de soja;

Preparação:

Como preparar o arroz?

O ingrediente comum em todos os diferentes tipos de sushis é o arroz.
A variedade aparece na escolha dos recheios e coberturas, na escolha
de outros condimentos.

Ingredientes:

- 1 kg arroz catete ( polido curto);
- 1 L água;
- 1 colher (café) sal;
- 1 alga kombu;
- 10 colheres (sopa) vinagre de arroz;
- 4 colheres (sopa) açúcar;
- 2 colheres (sopa);
- 2 colheres (sopa) sakê;
- 1 colher ( sopa) Mirin;
- 1 colher ( café) ajinomoto;

- Lave bem o arroz em água fria pelo menos 3 vezes, até a água sair limpa
- numa panela, coloque 1 L de água, o arroz e o kombu
( retalhado para libertar sabor), aos quais adiciona uma pitada de sal,
o sakê e o mirin.
- leve ao lume até ferver e tape. reduza ao mínimo e deixe o arroz
cozinhar durante 10 minutos, ao fim dos quais retira a alga kombu e
deixa cozer mais 8 minutos.
- desligue e verifque que a água foi toda absorvida.deixe descansar
durante 10 minutos.

-à parte, numa pequena panela, junte o vinagre, o açúcar, o sal e ajinomoto,
e leve ao lume até dissolver os ingredientes. repousar num recipiente
( à temperatura ambiente ou refrigerado) para arrefecer o preparado.

- transfira o arroz para um recipiente largo, de preferência de madeira,
com o auxílio de uma espátula lisa.
- despeje criteriosa e pausadamente o preparado por todo o arroz,
e mexer com a espátula. ( isto deve ser feito à frente de um ventilador
para ajudar a absorver e arrefecer). No final o arroz deve ser claro, brilhante
e encorpado ( al dente) e não empastado.

Algumas sugestões do chef:

Pessoalmente, sou fã de nigiri. Nigiri são os bolinhos de arroz de forma
alongada coberto com fatia de peixe cru ou ainda camarão, que sendo
preparados à mão sem auxílio de esteira ou qualquer utensílio, obteve o
seu nome precisamente devido ao movimento da mão a fazer o bolo ( niguiri).
As pessoas tendem a "molhar" o arroz do niguiri no shoyu, mas o certo conforme
a cultura japonesa é "molhar" o peixe.

Para fazer nigiri, junte água e vinagre em partes iguais numa tigela e molhe as mãos.
coloque cerca de uma colher de arroz na palma de uma das mãos e aperte
delicadamente. Com o auxílio da outra mão, modele bolinhos macios e compactos
de cerca de 4 cm de comprimento e 2 de largura.

Por cima dos bolinhos coloque finas fatias de salmão, robalo, cavala ou camarão.
Opcionalmente, entre o arroz e o peixe, coloque um pouco de wasabi.

Outro dos meus favoritos é o hosomaki. coloca-se uma folha de alga sobre a esteira
e distribui-se arroz uniformemente por toda a alga deixando 1 cm vazio na extremidade superior.
No centro coloque salmão ( shakemaki), atum (takemaki), pepino ( kappamaki), ananáz,
cenoura e pó de gengibre ( chikomaki :) ).
- nota: a cenoura,cortada em finos palitos, leva-se a uma panela com água a ferver
muito salgada durante um minuto. Imediatamente a seguir, colocar em água gelada
( com cubos gelo preferencialmente) e escorrer.

Com alguma prática, torna-se um prato divertido de fazer... depois é só inventar ao gosto de cada um...

bom apetite

Francesco di Sotti

(Mais imagens? carregue aqui)

4 Maio 2008 02:37:44

De: Anónimo

adoro sushi...espero ver aqui uma receita ou a explicar como s faz :) os exemplares aqui do lado têm excelente aspecto. Delícia!.